西贝要开100000家店!

亿欧网 2016-09-20 19:19:33 品牌 定位 市场 西贝
[思路网注] 2015年销售收入近35亿元,新开门店53家,门店复合增长率达到72%,更扬言未来要开店十万家。谁给了贾国龙底气?贾国龙谈道,做餐饮要找准方向和市场节奏感;人才,是西贝最宝贵的财富。

成立28年后的今天,创始人贾国龙在勺子课堂现场表示,西贝莜面村2015年销售收入近35亿元,新开门店53家,门店复合增长率达到72%,更扬言未来要开店十万家。谁给了贾国龙底气?

耗时超700天明确定位

从莜面村、西北民间菜、西贝西北菜到烹羊专家,西贝在2010年到2013年迎来企业转折点。这段时间,是其寻找未来的转型期。转型,意味着风险,成则有未来,败很有可能一蹶不振。在不断折腾的这两年,贾国龙四处学习,更花费499万元进行品牌定位咨询。最后的结果是,长期占据餐饮话题热点的西贝反而将西北菜的标签牢牢绑在身上。

所以这里说的定位不是说对西贝本身,而是说让顾客把“西贝=西北菜”概念牢牢记住。比如2012年的黄馍馍(《舌尖》),2013年的潘基文背书,2014年的张爷爷空心挂面,以及2016年春节2000万元的央视广告以及1000万元的电影广告。

最终,西贝回归西贝筱面村,变的是定位,不变的是初心。贾国龙曾说过,餐饮要做两个事情,一个是方向,一个是节奏感。目前,西贝主打“好吃”概念,曾提出调料直接添加,并花费约100万元“华与华”拍摄系列品牌宣传片,在品牌宣传和营销上发力加大。

落地到个人的方法论

怎么做品牌?怎么营销?怎么管理员工?怎么盈利?餐饮人的疑问很多,看过的方法论不少,仍在不断吸取新的方法论,却局限在原有的困境。为什么?

因为不能完全执行。深思熟虑后的方法论真的能得到切实执行吗?据西贝首席战略官邓德海介绍,西贝方法论很多,如“7P计划”、“合伙人和精英创业计划”、“‘红冰箱’工作法”等,不过方法论的落地显然比方法论本身更值得关注。“红冰箱”计划中,西贝门店中立着一个红冰箱,凡是顾客觉得不好吃的菜品会放在红冰箱中,店面打烊后,店员集中研究菜品被投诉的原因。与之互为支撑的是合伙人计划,据称西贝鼓励内部创业开店,给予合伙人店员40%的分成。而“7P计划”又称“西贝事业理论”,从价值定位、人员、营销、绩效四大方面管理整个企业发展方向。其中,营销力包括产品、门店、创造价值和超级营销。

但是所有的方法论只有落地才能实践出新可能。据悉,在转型的两年,西贝从菜品到门店装潢再到品牌名全部改变,改变大刀阔斧。转型完成后,其又迅速变回筱面村本身。企业在不断壮大过程中,比较尴尬的是无论是变革还是调整,周期长、落地失真。所以,在关注方法论的同时,不妨考察考察方法论是否真正落地。

一个例子验证方法论落地,西贝门店中有很多员工在西贝工作过程中结婚生子。禁止近亲入职可能是很多企业的一条规定,不过西贝显然“不合常规”。不过,“放任”的理由是信任和控制力。

越来越小的店,越来越少的菜

发展第一个阶段,西贝的店铺面积预计在五千平左右,而现在的店面要求是五百平以下。菜品上,从一百多道菜砍掉超过六十道,余下至今的45道菜。在品牌种类上,虽然除了莜面村之外,还有西贝锅锅、九十九顶毡房以及即将推出的燕麦面,但从2009年的22家店,筱面占营收3/5至今,比例会有调整,主营业务收入和主要精力仍在西贝筱面村上。

华与华为西贝作品牌宣传时,给西贝的定位是“小而美”,而贾国龙称,“未来我可能只开一家很小的店,只卖一碗面。”所谓的要开100000家店,以员工自主积极性为基础,从联合供应链上下游品牌背书到未来为旗下诸多小店做靠山,让店员成为店长。

精细化运营是西贝的发展方向,其放弃投资口碑转而致力内部控制和发展就是一个表象,另一个现象是西贝一直以来很少做战略投资或行业内投资。

在澳门豆捞败走济南,成都老牌餐饮店纷纷关闭,外婆家18年利润历史最低的当下,不仅互联网餐饮企业开始寻求过冬庇护,传统餐饮也迎来转型发展期。(文/张俊宝)

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